Blog

امنیت غذایی در ایران , رابطه تنگاتنگی با گندم , نان و ضایعات مربوط به آن را دارد. بررسی الگوی مصرف مواد غذایی , در استانهای مختلف کشور نشان می دهد که نان و سایر فرآورده های آرد گندم , عمده ترین گروه تامین کننده انرژی و پروتئین دریافتی روزانه می باشد.جمعیت ایران علیرغم آنکه حدود یک در صد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 2/5 در صد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است.
مساله ضایعات نان از مسایل مهم در این صنعت است به طوریکه با تولید بالای گندم در کشور , بخشی از گندم مورد نیاز مصرف , از طریق واردات این کالای استراتژیک تامیم می گردد.از جمله عواملی که باعث ایجاد ضایعات در نان و تولید محصولاتی نامناسب از نظر کیفی و بهداشتی و اقتصادی میگردد, نامرغوبی آرد مورد استفاده است.
عوارض نامرغوبی آرد مورد استفاده به صورتهای مختلف مانند, فطیر شدگی , سوختگی, شورشدگی, بیاتی زودرس, سفت شدن, خشک شدکی و… برای مصرف کننده و کاهش در آمد, کاهش کشش پذیری خمیر, کاهش کیل دهی خمیر , دور ریز بیشتر و …برای نانوایان و کاهش بهره وری , افزایش واردات, هدر رفت منابع در اقتصاد, نمایان میشود.
مشکل ضایعات و نبود کیفیت نان و همچنین تغییر روند پخت نان از روشهای سنتی به صنعتی و همچنین عوامل دیگر, باعث استفاده از موادی تحت عنوان بهبود دهنده در صنعت آرد و نان کشور در سالیان اخیر گردید.
عوامل تیمار آرد(flour treatment agent) که همچنین عوامل بهبود دهنده(improving agent )یا بهبود دهنده نان و خمیر هم نامیده میشوند افزودنیهای مجاز خوراکی هستند که به آرد یا خمیر افزوده میشوند تا کیفیت تکنولوژیکی یا عملکرد پخت نان افزایش یابد.
در واقع امروزه بهبود دهنده ها بعنوان یک مولفه مهم , در پخت صنعتی نان و سایر فرآورده های تبدیلی آرد گندم مطرح هستند.
در این میان تعداد کمی از نانوایان سنتی وجود دارند که به خاطر ایجاد یک طعم و بوی طبیعی تر و موثرتر, استفاده از بهبود دهنده را رد کرده و نمی پسندند و عمل آوری به روش سنتی مثل خمیر ترش یا استراحت به خمیر را ترجیح میدهند.

در واقع گستره بزرگی از بهبود دهنده در صنعت پخت استفاده میشود , اما بطور کلی در چهار دسته اصلی طبقه بندی میشوند: 1_ عوامل رنگبر یا سفید کننده 2_ عوامل اکسنده و کاهنده3_آنزیم ها 4_ امولویسفایرها

این عوامل اغلب به صورت مخلوط در یک پایه خوراکی که معمولا آرد سویا است تهیه میشوند زیرا که مقادیر کمی از آنها برای پیدایش این تاثیرات در خمیر و نان لازم است.

عوامل رنگبر آرد (flour bleaching agent)

رنگ آردی که تازه آسیاب میشود, به علت وجود رنگدانه های موجود در گندم, کمی متمایل به زرد است برای ایجاد ظاهری روشنتر عوامل سفید کننده به آرد اضافه میگردد .این عوامل باعث اکسیداسیون سطح دانه های آرد و همچنین کمک به گسترش گلوتن میشوند. نوع مجاز و میزان مصرف مجاز و همچنین موارد مصرف این مواد در کشورهای مختلف , متفاوت است . بعنوان مثال یدات پتاسیم در فرآورده های پخت و حداکثر به میزان 75ppm, آزو دی کربونامید در آردهای غلات و حداکثر به میزان 45ppm مجاز به مصرف میباشد.( استاندارد ملی ایران به شماره3494)

عوامل اکسنده (oxidizing agent)

این عوامل برای گسترش شبکه گلوتنی به آرد افزوده میگردند که ممکن است گاهی موارد به عنوان یک عامل رنگبر هم عمل کنند .فرایند رسیدن آرد به طور طبیعی با قرار گرفتن آرد تازه در معرض هوا اتفاق میافتد.اما عوامل اکسنده مدت زمان این فرایند را به مقدار زیادی کاهش می دهند.عوامل اکسنده, ابتدا بر روی آمینو اسیدهای حاوی گوگرد عمل میکنند و در نهایت باعث ایجاد یک پیوند دی سولفیدی مابین مولکولهای گلوتن میگردند. اضافه کردن این عوامل به آرد , باعث ایجاد یک خمیر قویتر,بهبود خواص رئولوژیکی, اصلاح قابلیت نگهداری گاز و افزایش بازدهی خمیر میشود . عوامل اکسنده مجاز , میزان مصرف و و موارد مصرف مجاز آنها هم طبق استاندارد ملی به شماره3494 تعریف گردیده است.برای مثال اسکوربیک اسید برای آردهای غلات به میزان حداکثر300ppm مجاز به مصرف میباشد.

عوامل کاهنده (reducing agent)

عوامل کاهنده با شکستن شبکه پروتئینی به تضعیف آرد کمک می کنند, مکانیسم عمل آنها درست برعکس عوامل اکسنده است یعنی یعنی پیوندهای دی سولفید را شکسته و به پیوند سولفیدریل تبدیل می کنند ,بیشتر در فرآورده هایی مانند بیسکوئیت و کیک مورد استفاده قرار گرفته و موجب کشش خمیر میشوند.میتوان گفت باعث رسیدن و عمل آوری سریعتر خمیر میشوند.فایده اضافه نمودن این مواد کاهش زمان میکس کردن, کاهش الاستیسیته خمیر, کاهش زمان استحکام و بهبود ماشین پذیری خمیر می باشد.عوامل کاهنده مجاز , میزان مصرف مجاز و موارد مصرف آن, طبق استاندارد ملی به شماره 3494 تعیین گردیده برای نمونه سیستئین و ال سیستئین منو هیدرو کلراید, برای فرآورده های پخت وحداکثر به

میزان 90ppm مجاز به استفاده میباشد.

آنزیم ها (enzymes)

آنزیم ها به منظور بهبود ویژگیهای عمل آوری خمیر , بافت محصول نهایی, عطر و طعم بهتر و موارد دیگر , مورد استفاده قرار می گیرند.معمولترین آنزیم های مورد استفاده در صنعت آرد و نان, آنزیم های آمیلاز و پروتئیناز بوده که هر دو به طور طبیعی توسط مخمر ایجاد میشوند.اما استفاده از آنزیم های تجاری علاوه بر تسریع در روند تخمیر, شکل مناسب و مطلوبتری از تغییرات مورد نظر را در خمیر و نان ایجاد می کند.
آمیلازها, نشاسته را در آرد به قندهای ساده تر تبدیل کرده و با این عمل و فراهم آمدن , ماده اولیه برای رشد مخمرها , به فرایند تخمیر سریعتر کمک می نمایند.از میان آمیلازها, آلفا _ آمیلاز از همه شناخته تر شده است که به سه فرم باکتریایی, قارچی و مالتوژنیک مورد استفاده قرار می گیرد.
پروتئازها, باعث میشوند شبکه گلوتن نرم شود, در واقع زمانی که گلوتن بسیار قوی است, پروتئاز می تواند راه حل مناسبی باشد.
انواع آنزیمهای مجاز, موارد مصرف و میزان استفاده در استاندارد ملی به شماره 3494 مشخص گردیده است.

امولسیفایرها (اemulsifiers)

امولسفایرها, قادر به پایدار نمودن سیستمهایی هستند که ناپایدار هستند و براحتی و بدون دخالت این مواد به سمت پراکنده شدن یا دوفاز شدن پیش میروند.در واقع انواعی از مواد افزودنی هستند که بیشتر موجب پراکندگی چربی در آب و یا آب در چربی میشوند.این مواد در فرآوردهای آرد , باعث ایجاد کمپلکس مابین نشاسته و پروتئین, مانع از کریستالیزاسیون نشاسته و کاهش ویسکوزیته و کشش سطحی شده و با این عمل باعث تاخیر در بیاتی , اصلاح چسبندگی, افزایش ثبات و پایداری خمیر, بهبود حجم و بافت و… میشوند.امولسیون کننده های مجاز , نوع مصرف و مقدار آن در استاندارد ملی ایران به شمارا3494 مشخص شده است.

امروزه استفاده از بهبود دهنده ها در صنعت آرد و فرآورده های آن امری اجتناب ناپذیر است که البته استفاده صحیح و ایمن آن, بایستی با مشورت کارشناسان صنعت غذا , انجام گیرد تا علاوه بر کاهش مخاطرات و جلوگیری از سوء استفاده بعضی سودجویان, باعث بهبود در کیفیت محصول و سلامت جامعه گردد.