Blog

کیفیت در مفهوم کلی به معنای (( مناسب بودن برای منظوری خاص)) میباشد.بعنوان مثال برای تهیه آرد ویفر و بیسکوییت, گندم ضعیف کم پروتئین , نرم و دارای رنگدانه کم مناسب میباشد.در صورتیکه به منظور تولید آرد ماکارونی( سمولینا) , انواعی از گندم های قوی, دارای پروتئین بالا, سخت و حاوی رنگدانه , مطلوب است.یا برای تهیه اتانول از گندم, محتوای نشاسته ای دانه , دارای اهمیت بوده , در صورتیکه برای تهیه گلوتن محتوای پروتئینی گندم , مد نظر قرار میگیرد.

به طور کلی در زنجیره تولید هر محصولی سه معیار کیفی , از نظر تولید کننده محصول وجود دارد که عبارتند از: عملکرد محصول نهایی,سهولت فرایند کردن,طبیعت محصول نهایی

عملکرد محصول نهایی:

منظور از عملکرد محصول نهایی , مقدار محصولی است که از مواد اولیه مختلف , تحت شرایط یکسان حاصل میشود که در صنعت آرد , معادل با میزان استحصال آرد مطلوب از گندم می باشد.
عوامل مختلفی در ساختمان و ترکیب گندم وجود دارند که بر میزان عملکرد آرد استحصالی موثرند که به چند مورد بشرح زیر اشاره میشود.

اندازه و شکل دانه:

حداکثر مقدار آردی که از آسیاب کردن گندم قابل حصول است در نهایت بستگی به مقدار آندوسپرم داردو مقدار آندوسپرم به نوبه خود تحت تاثیر اندازه و شکل دانه و ضخامت سبوس است.از نظر تئوریک هرچه قدر شکل دانه های گرد تر و بزرگتر باشد نسبت سطح به حجم کمتر شده , یا می توان گفت نسبت سبوس به آندوسپرم کمتر میشود , بنابراین در انواع گندم های درشت و توپر مقدار آرد بیشتری را نسبت به انواع گندم های ریز و باریک , می توان استحصال نمود.همچنین گندم های لاغر , بادزده , چروکیده , حشره زده , هم دارای نسبت سبوس به آندوسپرم بیشتری بوده که از نظر فرآوری کننده مطلوب نیست. در گندم های نارس بر اثر بالا رفتن درجه حرارت در اواخر فصل, ذخیره آندوسپرم دانه تکمیل نشده و دانه ها چروکیده و از نظر شکلی لاغر شده که مطلوب نمی باشد.وزن هزار دانه , وزن هکتولیتر دو نمونه از آزمایشات ساده و اولیه به منظور تعیین اندازه , شکل ,ترکیبات و میزان استحصال آرد است.

رطوبت دانه گندم:

هر چقدر میزان رطوبت دانه پایین تر باشد, علاوه بر اینکه نگهداری گندم با شرایط بهتری و ضایعات کمتری صورت می گیرد, میزان آب جذب شده توسط گندم برای رسیدن به رطوبت مطلوب جهت عملیات آسیابانی بیشتر شده , که در نهایت موجب استحصال آرد بیشتر خواهد گردید.از طرفی خشکی زیاد به همراه ضعیف بودن دانه , ممکن است در هنگام عملیات برداشت باعث شکسته شدن دانه ها و آسیب های مکانیکی گردد که تاثیری منفی بر کیفیت گندم خواهد بود.

میزان ناخالصی های موجود:

تعدادی از ناخالصی ها در گندم وجود دارند که تا حد خاصی طبق دستورالعمل جزء افت گندم محسوب نشده و عملا دانه گندم در نظر گرفته میشود .جو , چاودار و تریتیکاله, مخلوط با گندم به تنهایی یا روی هم تا 5 درصد معاف از کسر بها و خارج از افت مفید محاسبه میگردد.این غلات علاوه براینکه میزان کمتری آرد نسبت به گندم با توجه به ساختمان دانه و ترکیبات دارند و باعث کاهش استحصال میشوند, کیفیت آرد حاصله را هم کاهش میدهند.یا در تحویل گندم دوروم, حداکثر دانه های گندم معمولی موجود در محموله, به میزان 10 در صد میباشد که مسلما باعث کاهش راندمان تولید آرد سمولینا خواهد شد.

سهولت فرآیند کردن:

گندم های مختلف رفتارهای متفاوتی را در حین عملیات آسیابانی و تولید آرد دارند, برای آسیابان واریته هایی از گندم دارای اهمیت هستند که بیشترین ارزش افزوده و کمترین میزان ضایعات را داشته باشد و علاوه بر آن با تکنولوژی تولید بیشترین تناسب را داشته باشد.که به بررسی چند عامل در این راستا به شرح زیر پرداخته میشود.

سختی گندم:

سختی و نرمی ویژگیهای آسیابی هستند که به نحوه خرد شدن آندوسپرم مربوط میشود و آندوسپرم گندم های سخت ممکن است از نظر ظاهر چخماقی یا آردی باشند ولی خرد شدن آنها همواره به نحوه گندم سخت است.
هرچقدر دانه های گندم سخت تر باشد, جدا شدن سبوس از آندوسپرم به سهولت انجام می پذیرد.در گندم های نرم سلولهای آندوسپرم زیر لایه آلرون غالبا شکسته میشوند, قسمتی از آنها از سبوس جدا میشوند ولی قسمتی هم به سبوس می چسبد در نهایت ویژگی نرمی باعث میشود که مقداری آرد به همراه ذرات سبوس جدا شود که حتی در مراحل بعدی ( کمک الک) استحصال آرد باقیمانده چسبیده به سبوس این نوع دانه ها نسبت به دانه های سخت کمتر خواهد بود و همین باعث میشود مقداری آرد همراه با سبوس از چرخه تولید خارج شود که مطلوب آسیابان نیست.
از گندم های سخت , آرد زبر و دانه دانه ای حاصل میشود که براحتی الک میشود در صورتیکه از گندم های نرم , آرد بسیار نرمی بدست می آید که دارای قطعاتی با اشکال بی قاعده از سلولهای آندوسپرم است و مقداری ذرات مسطح شده به همراه دارد که به یکدیگر می چسبند و به سختی الک میشوند و احتمال دارد روزنه های الک را مسدود کند بنابراین آسیابان مجبور میشود جهت سهولت الک کردن در گندم های نرم , تناژ تولید پایین تری داشته و زمان بیشتری را به تولید اختصاص دهد .زمان تولید بیشتر ,علاوه بر اتلاف وقت , باعث فرسودگی و استهلاک بیشتر دستگاهها و ماشین آلات شده و از طرفی هزینه های تامین انرژی را بالا می برد.
علاوه بر موارد بالا , اتلاف آرد گندم های نرم در سیستم های انتقال آرد , با توجه به ذرات نرم و ریز آنها بیشتر بوده و مقداری آرد هم از طریق سیستم های انتقال به هدر میرود.
واریته های نرم گندم مقدار کمتری رطوبت در حین عملیات مشروط کردن, می توانند در خود نگه دارند و هنگام آسیابانی رطوبت بیشتری از دست می دهند.
بنابراین استفاده از واریته های نرم هزینه های تولید را بالا برده و ارزش افزوده کمتری ایجاد می نماید .
علاوه بر تمامی موارد بالا دانه های سخت دارای مقطع شفاف یا شیشه ای در مقایسه با غلات نرم در شرایط مساوی رطوبت , حرارت و تنفس کمتری داشته و دیرتر دچار فساد میشوند ,پس نگهداری و ذخیره سازی آنها راحتتر است.
وجود ناخالصی ها در گندم:نگهداری اولیه گندم درصنعت آرد به منظور داشتن ذخیره و انجام واکنش های مورد نیاز برای بهبود کیفیت گندم , بخشی از فرآیند تولید محسوب می گردد و در این میان ناخالصی ها , گاها این بخش را دچار اختلال می نمایند.طبق تعریف مرکز پژوهش های غلات هر عاملی که باعث کاهش مرغوبیت و خلوص گندم شود افت نامیده میشود و شامل افت مفید و غیر مفید است.
هر چقدر گندم دارای ناخالصی بیشتر باشد عملیات بوجاری بیشتری را حین ذخیره کردن لازم دارد , در بیشتر سیلوها با توجه به اینکه قبل از ذخیره سازی , بوجاری انجام نمی شود , مقدار زیادی ناخالصی به همراه گندم ذخیره میشود که علاوه بر اشغال فضای مفید ذخیره سازی ,گاها باعث انتقال آلودگی ها به گندم و فساد و خرابی آن میشود.
گندم های شکسته شده احتمال آسیب و خرابی بیشتری را با توجه به نداشتن پوشش در حین ذخیره سازی دارند.گندم های آفت زده که آفت در داخل آنها زندگی میکند بیشتر از دانه های آفت نزده تنفس دارند و همین باعث ایجاد گرما و رطوبت و در نتیجه ضایعات گندم میشود که مطلوب نیست , گندم های آلوده به آفات انبتری معمولا گندم هایی هستند که مدت زیادی از نگهداری آنها گذشته و با ورود به سیلوها , می توانند کل گندم ذخیره شده را آلوده و از مصرف انسانی خارج نمایند.
دانه های نارس که مراحل رسیدن خود را طی نکرده و رنگ آنها سبز تا سبز تیره است دارای رطوبت بیشتری نسبت به دانه های رسیده هستند و می توانند مدت زمان نگهداری را کاهش دهند.
و سایر عوامل دیگر در نگهداری و ذخیره سازی که در مبحث تحویل و بازرسی گندم ورودی مطرح میشود.