طبیعت محصول نهایی
منظور از طبیعت محصول نهایی , تناسب ویژگیهای محصول با استانداردها , حدود مجاز تعیین شده , و نیازهای مشتری می باشد.
مسلما هدف نهایی تولید کننده , تولید محصولی مرغوب است که در پی جلب رضایتمندی مشتریان باشد.از میان عوامل موثر بر کیفیت آرد با توجه به انتخاب نوع گندم به چند ویژگی به صورت زیر اشاره می شود.
میزان سن زدگی: سن گندم با نیش زدن دانه ها , آنزیم پروتئاز را وارد آنها نموده و در نتیجه پروتئین گندم در محل نیش تجزیه شده و گلوتن که حالت الاستیسیته آرد راسبب میشود, سیال و آبکی میشود.که این امر باعث کاهش کیفیت تکنولوژیکی خمیر خواهد شد.
به طور کلی برای تهیه آرد با کیفیت تکنولوژیکی مناسب , در صد سن زدگی گندم نبایستی از 2 در صد تجاوز کند, گندم های با در صد سن زدگی بیش از این مقدار به تنهایی قابل مصرف نبوده و باید با نمونه های با کیفیت مخلوط شود. امروزه اثبات شده که بین مقدار سختی دانه و در صد سن زدگی دانه ها , رابطه معکوس وجود دارد, یعنی هر چقدر دانه سخت تر باشد , میزان سن زدگی کمتر خواهد شد.
کیفیت و کمیت پروتئین: اگر چه معمولا گندم را دانه ای نشاسته ای می دانند ولی پروتئین موجود در دانه مهمترین ترکیبات بیولوژیک آن محسوب میشود. میران و کیفیت پروتئین رابطه مسقیم با کیفیت نان دارد.مقدار پروتئین گندم , عامل تعیین کننده ای برای کیفیت آسیابانی آن نیست, تنها تا این حد می توان گفت که در گندم های بلوری مقدار پروتئین بیشتر است تا در گندم های آردی, و بلوری بودن غالبا با درجه سختی و کیفیت خوب آسیاب شدن همراه است.در هر حال مقدار پروتئین آندوسپرم و کیفیت و ساختمان آن مهمترین ویژگی موثر بر پخت و مورد نظر نانوایان می باشد که تولید کننده آرد , همواره در تلاش برای بهترین اختلاط و تولید مناسبترین آرد از نظر کیفیت پروتئینی می باشد. به طور کلی فاکتورهای موثر بر پروتئین دانه عبارتند از:
– نوع گندم (پاییزه یا بهاره بودن): میزان ازت گندم های بهاره اغلب بالاتر از گندم های پاییزه است.
– اثر رقم: که همان ژنوتیپ گندم است
– اثر کود: پروتئین های دانه گندمعمدتا به میزان نیتروژن در دسترس گیاهان در طی رشد آنها بستگی دارد.
– اثر زمین: کیفیت پروتئین در زمین های سنگین به مراتب بهتر تز زمینهای سبک است
– اثر آب و هوا: دانه های گندم مناطقی که دارای آب و هوای گرم هستنداز نظر مواد پروتئینی غنی تر از دانه های گندمی هستند که در مناطق سرد کشت میشوند .در کل مقدار پروتئیندر مناطقی که هوا گرم است و بارندگی کافی است, افزایش پیدا می کند.
– تاثیر مدت زمان کاشت و برداشت: هرچه زمان رشد و رسیدن دانه بیشتر طول بکشد, میزان پروتئین کاهش بیشتری می یابد.
– اثر میزان عملکرد: گفته میشود که هر دو عامل, یعنی میزان عملکرد و پروتئین اثر تقابل برهم دارند.بسیاری از دانشمندان معتقدند چنانچه عملکرد رقم خاصی افزایش یابد , پروتئین آن کاهش می یابد.
– تاثیر آفات و بیماریها
– وزن و اندازه دانه: به طور کلی دانه هایی که ریز و کوچک هستند, پروتئین بیشتری نسبت به دانه های درشت دارند , همچنین هر چه وزن هزار دانه بالا میرود, در صد پروتئین کمتر میشود.
– رنگ دانه: هرچه دانه تیره تر باشد و یا قهوه ای باشد, پروتئین آن بالاتر خواهد بود.
دیدگاهتان را بنویسید